Cuál es la mejor técnica para cortar una cebolla perfectamente uniforme

No fui a la escuela culinaria. Mi primer verdadero instructor fue un libro, específicamente “La Technique” de Jacques Pepin. En lo que parece un precursor de los vídeos de Internet de hoy en día, demuestra todas las técnicas francesas esenciales con miles de fotografías tomadas únicamente con las manos. El método para cortar cebollas que aprendí es el mismo que se enseña en las mejores escuelas culinarias occidentales, y es el método utilizado por la mayoría de los cocineros en todos los restaurantes en los que he trabajado.

Se corta la parte superior de la cebolla (el lado opuesto a la raíz peluda) y luego se divide la cebolla de un extremo a otro. A continuación, se pelan las mitades resultantes (el señor Pepin me ha dicho que también le gusta quitar la primera capa, ya que puede ser más dura que el resto) y se colocan sobre la tabla de cortar. Hasta ahora no hay nada particularmente polémico. El siguiente paso es cuando surgen los desacuerdos, pero volveremos a abordarlos.

Trabajando con la mitad a la vez, el Sr. Pepin le pide que haga cortes en tres orientaciones diferentes, esencialmente dividiendo la cebolla en cubos. Los primeros cortes son rectos hacia arriba y hacia abajo con la punta del cuchillo apuntando hacia el extremo de la raíz de la cebolla. El objetivo es cortar la mayor parte de la cebolla pero dejar cada “rebanada” conectada cerca del extremo de la raíz.

Debido a cómo las capas de una cebolla la subdividen naturalmente, si miras la cara cortada, verás que tus cortes verticales han dividido las capas en cuadrados maravillosamente uniformes en el medio, pero a medida que te acercas a los bordes, las formas salen. cada vez más estirados y alargados, mucho más altos que anchos.

Aquí es donde entra en juego una segunda serie de cortes, realizados con el cuchillo en posición horizontal. Una vez más, el objetivo es cortar la mayor parte de la cebolla pero mantener los trozos conectados en el extremo de la raíz. (Es posible que las cebollas más pequeñas necesiten solo un corte horizontal, mientras que las más grandes pueden requerir dos o tres).

Finalmente, tu tercer movimiento es una serie de cortes verticales paralelos. Si todo va bien, cuando empieces a hacer estos cortes, la cebolla debería caer sobre tu tabla en dados finos y supuestamente uniformes.

A lo largo de los años, he tenido preguntas sobre este proceso: ¿Es esta la forma más eficiente y la forma más uniforme de cortar una cebolla en cubitos? ¿O existe una manera mejor y más efectiva de obtener dados más parejos con menos golpes?

Hay un método de corte alternativo que he visto recientemente, recomendado por Food52 y Alton Brown, llamado corte “radial” o “lyonnaise”. En lugar de comenzar con cortes verticales paralelos, inclina la hoja del cuchillo de modo que siempre apunte al punto central de la cebolla (es decir, siempre debe entrar en la capa exterior en un ángulo de 90 grados). Terminas con una serie de cortes desplegados como un resplandor solar. La idea es que debido a que una cebolla es radialmente simétrica (es decir, no cambia de forma si la giras alrededor de su eje), debes ajustar los cortes del cuchillo para que coincidan con esa forma.

Para descubrir qué método es mejor, hace años pedí la ayuda de Rui Viana, un viejo amigo licenciado en matemáticas e informática por el Instituto Tecnológico de Massachusetts, para construir modelos informáticos de la sección transversal de una cebolla . Modelamos la sección transversal de media cebolla que yace sobre la tabla de cortar como una serie de semicírculos concéntricos que representan sus capas. Encima de este modelo, podríamos colocar una serie de líneas que representen trazos de cuchillo, usando la computadora para ajustar el espaciado y el ángulo de los trazos. Esto nos permitió simular varias geometrías de corte y calcular información básica, como el número de piezas cortadas con cada método, su tamaño promedio y la desviación estándar de la norma dentro de ese grupo (un número que representa qué tan similares son las piezas individuales en tamaño en el grupo). Años más tarde, Dylan Poulsen, profesor asociado de matemáticas en el Washington College de Maryland, creó un modelo aún más sólido para ayudar a realizar estos cálculos.

Resulta que cortar radialmente es, de hecho, ligeramente peor que el método tradicional. Con todos los cortes del cuchillo convergiendo en un solo punto central, las finas rodajas de cebolla que se crean con los primeros cortes se estrechan drásticamente a medida que se acercan al centro, lo que da como resultado dados grandes cortados de las capas exteriores y dados mucho más grandes del centro. Pero ni siquiera el método clásico produce dados particularmente parejos, con una desviación estándar de alrededor del 48 por ciento.

Entonces sabemos que el método clásico no produce dados muy parejos y que el método radial es aún peor. ¿Existe un método mejor?

Para la siguiente serie de simulaciones, me pregunté qué pasaría si, en lugar de hacer cortes radiales con el cuchillo apuntando directamente al centro del círculo, apuntáramos nuestro cuchillo a un punto imaginario en algún lugar debajo de la superficie de la tabla de cortar, produciendo cortes en algún lugar entre perfectamente vertical y completamente radial.

Esto resultó ser clave. Al trazar la desviación estándar de los trozos de cebolla contra el punto debajo de la superficie de la tabla de cortar al que apunta el cuchillo, el Dr. Poulsen produjo un gráfico que reveló que el punto ideal era exactamente 0,557 radios de cebolla debajo de la superficie de la tabla de cortar. O, si es más fácil: incline el cuchillo hacia una punta aproximadamente a seis décimas de la altura de una cebolla por debajo de la superficie de la tabla de cortar. Si quieres ser aún más relajado al respecto, asegurarte de que tu cuchillo no esté orientado vertical o radialmente para esos cortes iniciales es suficiente para marcar una diferencia mensurable en la uniformidad de los dados.

La forma más eficaz y uniforme de cortar una cebolla en cubitos es cortarle la parte superior, partirla por la mitad, pelarla y luego colocar la mitad sobre una tabla de cortar.

Si llamamos radio de la cebolla (es decir, su altura sobre la tabla de cortar cuando está plana sobre su superficie de corte), querrás comenzar con una serie de cortes verticales hechos con el cuchillo apuntando hacia un punto imaginario. aproximadamente 0,6 de la altura de una cebolla por debajo de la superficie de la tabla de cortar.

Continúe con un solo corte horizontal y una serie de cortes verticales transversales para dividirlo en dados.

¿Por qué eso importa?

¿Una receta hecha con cebollas cortadas en cubitos un 30 por ciento más uniformes sabrá un 30 por ciento mejor? Cociné un puñado de platos uno al lado del otro con cebollas cortadas con varios métodos y descubrí que, a menos que me esforzara por producir dados tremendamente desiguales, la mayoría de las pequeñas diferencias terminaban desapareciendo en la mezcla.

Al fin y al cabo, la gente ha estado cortando cebollas y cocinando con ellas utilizando una amplia gama de técnicas, y ninguna hará o deshará su plato. Aún así, personalmente encuentro una gran satisfacción al responder este tipo de preguntas, ya sea que aplique su respuesta o decida ignorarlas a sabiendas.

*J. Kenji Lopez-Alt es un chef y escritor culinario estadounidense. ©The New York Times